酿制食醋是以粮食、果实、酒精等含有淀粉、糖类、酒精的质料独自或混合运用，经过微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
食醋是我国烹饪办法亲近依靠的酸性调味品
中外食醋的差异
受气候条件不同、质料种类有别、传统消费习气差异、技能发展水平高低一级许多要素的影响，不同国家和区域食醋出产工艺各具明显的区域特征。欧美国家首要运用葡萄、苹果中的糖类质料，或许直接选用食用酒精为质料，运用单一菌种进行液态发酵出产取得食醋产品；我国传统食醋首要选用淀粉类质料进行出产，其发酵进程首要可分为糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个进程，各进程可复合进行，也能够分步操作。
依据醋酸发酵进程出产办法的不同，能够将食醋分类三类：固态发酵食醋，如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋等；液态发酵食醋，如法国奥尔兰果醋、意大利葡萄香醋、西班牙雪利醋、德国液态发酵白醋等；固液复合发酵食醋，如福建红曲醋、浙江玫瑰醋、日本福山米醋等。
我国食醋的风味特征
谷物发酵质料经过多进程的出产工艺处理，经过混合的微生物群落发酵转化，发生了杂乱的生物化学反应，终究构成了风味共同，香气浓郁的食醋产品。
因为我国不同区域气候环境、质料种类、酿制工艺的差异，构成了我国传统食醋产品极其丰富的多样性，不只有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春红曲醋等传统名醋，还有天津独流老醋、浙江玫瑰米醋、上海米醋及广东糖醋等区域品牌。这些传统食醋产品的理化目标、风味物质组成各异，各具产品特征和风味特征，具有明显的民族和区域特征。
表1 国家标准规则的几种食醋感官特征比较
酿醋微生物的杂乱性
微生物是传统食醋酿制的主导者与驱动力，食醋中风味物质的生成与发酵进程中微生物群落的代谢活动亲近相关，或直接经过微生物群落的组成代谢作用发生，或由微生物代谢发生相关的酶系将质猜中的大分子物质降解为小分子风味物质，或由微生物发生风味物质的组成前体。
镇江香醋醋酸发酵进程中杂乱的细菌组成及其改变规则
镇江香醋醋酸发酵进程中杂乱的真菌组成及其改变规则
传统酿醋工艺传承数百年之久，首要经过经历教授，人们关于食醋酿制进程中微生物的多样性和代谢功用尚短少深化的知道。到底有多少微生物参加了天然食醋酿制进程？这些微生物在整个发酵进程中各自是怎么演替改变的？人类活动是怎么影响酿醋微生物群落的发酵进程的？不同微生物在酿制进程中的功用是什么？哪些微生物是要害的酿醋功用微生物？怎么定向调控这些微生物群落的功用？
酿制微生物群落研讨“3213战略”
本书的亮点在于笔者结合自己多年来的研讨实践，体系提出了杂乱酿制微生物群落研讨的“3213战略”：掌握3个核心问题（结构、功用、调控）、解析2个互动关系（群落内部的微生物之间及其与内环境的相互作用、酿制群落与外部环境之间的相互作用）、捉住1个要害少量（要害少量功用微生物），在深化了解传统酿制机理基础上，终究完成酿制出产的3个理性可控（酿制微生物功用可控、酿制工艺进程可控、产品风味及质量可控）。
本文摘编自许正宏，陆震鸣，史劲松主编《食醋酿制原理与技能》第1章部分内容，略有改动。文中图片资料来源于网络，仅供学术信息传达运用，如有侵权请及时联络删去。
《食醋酿制原理与技能》
“十三五”国家重点出书物出书规划项目
主编：许正宏，陆震鸣，史劲松
责任修改：贾超，孙曼
北京：科学出书社，2019.6
ISBN：978-7-03-061637-1
作者简介
许正宏，江南大学生物工程学院教授、博士生导师、院长。荣获中组部“万人方案”领军人才、江苏省有突出贡献中青年专家、教育部新世纪优秀人才等荣誉称号；受聘担任我国生物工程学会理事，我国调味品协会感官点评专业委员会主任委员、科学技能委员会副主任委员、标准化委员会委员等职务。
长时间致力于酿制微生物生态学的教育和研讨工作，体系提出了杂乱酿制微生物群落研讨的“3213战略”，经过传统酿制进程的微生物机了解析和体系优化，明显提升了传统酿制食物的出产功率和产质量量，促进了传统酿制职业的现代化转型晋级。已在Curr Opin Biotechnol，Appl Environ Microbiol等国内外职业闻名期刊宣布论文200余篇，获授权国家发明专利66项，获江苏省科学技能一等奖、我国轻工联合会科技进步一等奖（排名1）等奖赏6项。
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内容简介
书中扼要论述了食醋的分类、风味特征和功用；具体介绍了酿制食醋风味质量的剖析办法、典型发酵食醋风味物质的构成规则，剖析了我国不同地域食醋的风味差异；介绍了我国传统食醋酿制微生物群落的多样性与发酿演替规则，解析了典型酿醋微生物群落的功用；收录了酿醋功用微生物的别离和判定办法，最终介绍了食醋酿制进程的微生物功用强化技能及其使用事例。
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